フレンチ修行♪

ブログを楽しみにチェックして下さっている生徒さんも多いようなので、
なかなかタイムリーには行きませんが、こちらも頑張って更新して行きますね。

昨日は月に一度のフランス人三つ星シェフのレッスンの日でした

前菜の「スモークニシンとジャガイモのテリーヌ」は、
フランス人シェフらしく酸味＆塩味がしっかりしていて、
ワインに合うお味。



脂が乗ったニシンがなんともいえず美味しいけれど、
スモークニシンは専門業者を通してしか入手出来ないようなので、
まずは酢締めのイワシやスモークサーモンで試してみましょう。

スモークサーモンで美味しく出来れば、
華やかさもアップして、
クリスマスにもピッタリな前菜になりますね

メインの「サーモンのロティ」は、
コリアンダーやフェンネルシード、ポピーシードのペーストを乗せて焼き上げ、
少しオリエンタルな味わい。



このシェフはフランス料理にアジアのスパイスやハーブを加えて、
少しアジアンテイストに仕上げるのがお得意のよう。

サーモンはもちろんのこと、
甘くてとろけるようなベイクドトマトがとっても美味！

タスマニアサーモンを使っているので、
レアーで頂いても大丈夫。

これは美味しいサーモン＆トマトさえ入手できれば、
家でもすぐに真似出来るお料理です。

デザートの「りんごのケーキ」は、
シンプルで素朴ながらも軽い仕上がりで、
フランスのママンの味。

私のフランス菓子に対するイメージは、
「ベーキングパウダーは使用しないで、
卵の力だけで膨らませる、

そしてバターたっぷり」という感じなのですが、
彼のお菓子作りは卵をしっかりと泡立てた上に、
ベーキングパウダーを加えているので、
とても軽い仕上がり。

更にこのケーキはバターを一切入れずに脂肪分はサラダ油と牛乳のみなので、

とてもヘルシー。

そして、簡単で素朴ながらもちゃんと美味しい！

「私は無意識のうちに、
パティスリーの店頭に並んでいるような洗練されたお菓子を目指しがちだけれど、
家庭のお菓子だったらこういうのも有りなのね。

それに三ツ星シェフなのに、

テリーヌのブイヨンはクノールのチキンコンソメを溶いたものだし（笑）」と今回も目から鱗がボロボロと落ち、
勉強になりました。

昨日は早起きしてお弁当を作ってから出かけたので、
ワインがすぐに回ってしまい、
試食後は睡魔に打ち勝つのが大変でした。。。

フランス料理のレッスンでランチは出来上がったお料理を頂くのに、
なぜお弁当を作ったのかは次の記事で♪

ハードな１週間の始まり・・・

今週はレッスンウィークですが、

その合間を縫うように自分のお料理修行もあって、

なかなかハードな１週間

昨日はコルドンブルーで、
アプリコットのタルトとマドレーヌを作っていました。

洋梨やアプリコットのタルトは、

私はいつも大きなホールで焼きますが、

小さいタルトレットで沢山焼くのも可愛くていいですね！

先月の「フルーツタルト」のレッスンの為に調達したタルトレット形もあるので、

少し時間が出来たら、

早速家でも作ってみましょう♬

そして今日はフレンチ修行へ

「豚フィレのメダリヨン」は、
オレンジとカレーがミックスされた不思議な味わい。

下に敷いたジャガイモのエクラゼも、

南仏風で良い感じでした。

「これは少しアレンジして、
今年のクリスマスレッスンでご紹介しようかしら？」とテンションアップしながら帰宅〜

こちらのレッスン、

久々にフレンチ料理用語に触れられるのも嬉しいし、

食材の相性や、味の構築の仕方なども勉強になります。

そして、何よりも先生がハートフルで、

まるでお父さんのように温かいのが一番の魅力

（日本語が読めたら、
「私はいづみさんのお父さんじゃないよ！
歳だってそんなに変わらないでしょ？」と怒られそうですが）

もう日付けも変わったのに、

明日のレッスン準備も終わっていないので、

ブログなんて書いていないで、

早くキッチンに戻らないと〜

今週はレッスンと自分の料理修行の合間に、
７月の「手作りトルティージャでタコスパーティ」レッスンのレシピ研究の為に、
食べ歩きに行って、最終試作をして、

レシピも完成させないといけないのです。

そして、最後の日曜日にはお楽しみが

無事に乗り切れるかドキドキものですが、

体調管理に気をつけて、頑張りま〜す！

金目鯛の新茶蒸し

今日も本当に暑いですね

私は和食の修業に

本日のハイライトは「金目鯛の新茶蒸し」

三枚に卸した金目鯛を片開きにして厚さを均一にし、

その上に新茶を振り、

薄焼き卵、茶蕎麦を載せて、

海苔巻きの要領でくるくると巻いた物を

蒸し上げ、輪切りにして、

九条ネギや大根おろしをあしらい、

だし汁をはったもの。

鶏胸肉などを開いて厚みを均一にして巻くことはよくあるけれど、
お魚でも出来るんですね。

これは京都の料亭「菊の井」のスペシャリティエで、

新茶のこの時期に供されているそうです。

「菊の井」では甘鯛ですが、

関東では甘鯛はあまり馴染みがないので、

今日は金目鯛で。

金目鯛は骨が少なくて細くて、

三枚に卸すのが難しい魚なので、

家庭で全く同じように再現するのは難しいけれど、

良い物を拝見させて頂きました。

「魚の片開き」と言う開き方も今日初めて知りましたし、
和食も本当に奥深くて興味は尽きません。

感動が薄れないうちに、

帰りの電車の中から更新〜！

肩肘はらないフレンチ♪

連日暑い日が続きますね

昨日は都内までフレンチ修行に




前菜の「帆立と鮭のタルタル」は、
新生姜と胡麻がアクセントになっていて、
オリエンタルな味わい。




「フランス人が考える日本料理とフレンチとの融合ってこんな感じなのね・・・」と、
勉強になりました。

食感の違いを出すために筍も加えているので、
和の食材が満載で、
これはまさしく「フランコ・ジャポネ」（フランス料理と和食とのマリアージュ）ですね。

メインは鰆を春キャベツで巻いて、じっくりと火を通した「ポーピエット」



「鰆と言えば何？　味噌漬けでしょう！」と先生。

日本の食文化も本当によくご存じです。

そして、
「あれは長時間味噌に漬けるから水分が抜けて固くなってしまうけれど、
コレはじっくりと火を通すから柔らかくて口の中で溶けるよ」と。

そしてデセールは、
フランボワーズとホワイトチョコをパートブリックで包んで焼いた物。



先生は「これは５歳児でも出来る簡単なデザート。
子供と一緒に作るのも楽しいし、たまにはこういうのもいいでしょ？」と。

久しぶりに食べたパートブリックは、
パリパリとしていて美味しかった〜！

パートブリック、冷凍庫にあったのに、
先日の冷蔵庫買い換え時に処分してしまって、残念・・・。

先生は元三つ星シェフながら、
フュメドポワソン（魚のだし）は市販の粉末を水に溶いて使っているし、
バニラビーンズではなくてバニラエッセンスだし、
昨日はシブレットがなかったからと万能ネギで代用だったし、
作り方や盛り付けもラフでおおらか。

肩すかし感がなくもないけれど、
「家庭料理なんだから、肩肘はって本物ばかりを追求しないで、
こういうのもありなのね〜」と、目から鱗がボロボロと（笑）。

自分とは違うタイプの人から学ぶのは、
時には凝り固まった価値観を覆されることもあり、いいものです。

連日の寝不足にワインが効いてしまい、
朦朧となりながらも、
その後またまた合羽橋→青山と駆け足で回って帰宅

ダッシュで帰ったにも関わらず、
タッチの差で家人が先に帰宅していたので、
「３分クッキング」ならぬ１０分クッキングで夕ご飯

夕食後、
眠い目をこすりながらiPhone片手にこの記事を書いていたら、
最後の投稿で「エラー」が出て、
１時間も掛けて書いた記事が全て消えてしまいました

というわけで、
翌日のいまごろ、パソコンから再投稿です〜。

久々のフレンチレッスン�A

習ったお料理は、フランス式に前菜、メイン、デザートの３品。


前菜


米なすでモッツァレラチーズを挟んで、揚げたもの。

下にはトマトのクーリ（ソース）が敷かれています。

こういった料理はイタリア料理でもよくありますが、
丁寧な下ごしらえとパン粉にひとひねりがあるので、
カリッと仕上がっていて、美味しい！

「これを嫌いな人には出会ったことがない」と先生。

納得ですねネ！



メイン


牛肉の白ワイン煮込み。

あっさりとしていますが、
コクと旨味のある仕上がりです。

コルドンでは、
じゃがいもも人参も綺麗な７面体のラグビーボール状にトゥルネ（飾り切り）して、
煮崩れないように別茹でして添えていたけれど、
そんなことしなくても良いのね〜。

家庭料理だったら、これで充分！



デザート


アーモンドパウダー入りのブリぜ生地に、
柑橘類のサバイヨンクリームをながしたタルト。

私だったら、ナッパージュや粉糖、ミントでおめかししてしまうけれど、
この素朴さが反対に良いわ

このサバイヨンクリームが甘すぎず、酸っぱすぎとても美味しいの！

あっさりしているので、
甘い物があまり好きではない私でもペロッと頂けます。

以前、あざみ野駅構内にあった「ハッピーバースデイ」に「シトロンのタルト」があって、それがお気に入りだったけれど、それにとても似ています。

これは是非家でも作ってみたいわ。

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お料理はどれも美味しいし、
フランス語＆フランス料理用語に接することが出来るのも嬉しい！

「コルドンのお料理よりも先生のお料理の方がずっと美味しいです！」と思わず言ってしまった私・・・（笑）

コルドンを卒業してすぐに教えを乞えば良かった〜。

何もしなかった３年半が惜しいくらいです。

この先生、日本のフランス料理界の草分けのような凄い方なのだけれど、
とっても気さくで、すごく面白いの！

詳しくはレッスンでお話ししますね