皆様がご自宅で楽しい＆美味しいクリスマス
をお過ごしになれるように、
こちらで今月のレッスンの補足事項を少しずつアップしていきますね♪
★今年のクリスマスレッスンは盛りだくさんの内容の為に、
レッスン時間中が慌ただしくなりがちです。
そのためにレシピはいつも以上に丁寧に起こしてあります。
ご自宅にお戻りになったら、
その日のうちにレシピにざっと目を通して復習なさると良いと思いますよ。
なにか疑問点等がありましたら、メールでもお電話でも結構ですので、
どうぞ遠慮なくお問い合わせ下さいね。
また、以下の「補足事項」は私がレッスン準備をしながら思い付いたことをどんどんと追記していますので、
クリスマスの直前にはレシピに転記なさってから「お料理制作」に臨まれるといいと思います。
今月は「レッスン」と「レシピ」と「ブログ」の３本立てで、レッスンが完結する・・・と思って下さいね♪★「赤ピーマンのムース」について①あっさりしたのがお好みの場合は、生クリームの量を１００ccまで減らすことができます。
この場合、パプリカの味がより濃い仕上がりになりますが、全体量は少なくなります。
※私の個人的な好みは生クリームが少なめ。プライベートでは、１００ccで作っています。
②こちらは前日に作り置きＯＫ！です。
ムース、トマトのクーリそれぞれを作って冷蔵庫に入れておき、
召し上がる直前にトマトのクーリをよく混ぜてから、ムース本体の上に流して仕上げて下さい。
③パプリカをカットする時は、繊維を断ち切るようにカットすると火通りが早いです。
★「帆立のタルタル 南仏風」について①帆立とトマトのコンカッセ（トマトを湯剥きして種を取り除き、キューブ状にカットしたもの）は、
だいたい同量が目安です。
②アンチョビは細かくペースト状にした方が他の食材とのなじみがいいです。
塩分が足りない時は塩やアンチョビのオイル等を足して、味を調整してください。
★「かぶのスープ クリスマス仕立て」について①こちらも前日作り置きＯＫ！です。
牛乳と生クリームを入れるところまで作って冷蔵庫に入れておき、
温めて、仕上げの「プレゼンテーション」のみ当日に。
冷蔵庫に入れるスペースがない場合は、
ピューレ状にしてシノワを通して鍋に戻し入れるところまで前日にやり、
家の中で一番寒い部屋に置いておきます。
朝晩の２度きちんと沸騰するまで加熱して火を入れ、続きを当日にして下さいね。
いずれの場合も、作ってから時間が経つとスープの「とろみ」が強くなりますので、
その場合は水か牛乳で好みの濃度に薄めて仕上げてください。
②かぶを薄切りする時は、繊維を断ち切るようにカットすると火通りが早いです。
③レシピでは、かぶの材料が正味７００ｇ（７～８個）となっていますが、
中くらいの大きさのかぶだと１０個ほど必要になると思います。
レシピ通りの分量をお作りなる場合は、かぶは２束必要になります。
３～４人のご家庭でしたら、レシピの半量でも大丈夫だと思います。
④クリスマスプレゼント♪としてお渡しした「ミニ電動クリーマー」は単３電池が２個必要ですので、
電池を入れてお使い下さいね。使用後はすぐにお湯の中でスイッチを入れて回転すると、綺麗になります。
時間をおくと牛乳がこびりつきますので、御注意を！
ドレッシングのような油分があるものを攪拌した時は、
洗剤入りのお湯の中で回転させてから、お湯の中で回してすすぐと綺麗になります。
⑤グリッシーニに生ハムを巻き付けるのは頂く直前に！私はプライベートではいつも直前にやっていたのですが、
レッスンでは時間の関係上、皆様に早めに巻き付けて頂いていました。
そうしましたら、時間をおくとグリッシーニが生ハムの水分を吸ってしまい、
フニャフニャになってしまうことが判明！
また、生ハムを巻き付け終わったグリッシーニにラップをかけておくことのもＮＧです。ラップの効果で、グリッシーニがしっとりとしてしまいますので、こちらも御注意下さいね。
★「白身魚のポワレ プロヴァンス風」について①骨抜きは慎重＆丁寧になさってくださいね。特に小さなお子様がいらっしゃるご家庭は！
「鱈の切り身」についている骨は「中骨」と「腹骨」の２種です。
そして、必ず付いているのが「中骨」で、「腹骨」は魚屋さんがそぎ取ってくれていますが、削ぎ残しが付いていることがあります。
「中骨」は切り身の身を上にして指で表面を触ると、尖ったものが指に触れるので、分ると思います。
骨を抜く時は骨の入っている角度をよく確認して、その角度のまま骨抜きでそっと抜き取ります。
骨の入っている角度を無視して抜くと、途中で骨がちぎれたり、身が崩れたりしますので、御注意を！中骨は系統だって入っていますので、１本を見つければ残りはその延長線上に何本かありますので、
残りも同様に抜いて下さい。
また、お魚屋さんが大きな魚を切り身にカットした時に、
短く切断されてしまった中骨が切り身に残っていることがあります。
それを見つけるには「切り身の両サイド」を指でよく確認して下さい。
切り身の両サイドを指で押すようにして触って頂くと、短く切断された中骨が指にあたりますので、
その場合も骨の入っている角度を確認して骨抜きで抜いて下さいね。
特に切り身の皮のすぐそばに２～３mmにカットされた短い中骨が残っていることが多くて、
これを取り残しがちですので要注意です！また、腹骨は切り身の腹側（薄いところ）に張り付くように付いています。
こちらは骨抜きではなくて包丁でそぎ取るとか、指で剥がすようにして取ることが出来ます。
★「ハーブ風味のプレロティ 温野菜添え」について①レシピの
＜鶏肉の下処理＞の⑥までと「野菜の下茹で」までは前日にできます。
両方とも冷蔵庫に入れてスタンバイ（丸鶏は大きいので冷蔵庫の野菜ボックスでも大丈夫）。
ここまでやっておけば、当日は塩・胡椒をしてオイルを塗ってハーブを入れて成形して、
オーブンに入れるだけですから、だいぶラクが出来ますよ。
②野菜の下茹では、一つの鍋で順番に出来ます。
まず水と塩少々と人参を入れて火にかけて、沸騰したら１～２分で網杓子で引き上げます。
続いて沸騰している同じ湯にカリフラワーを入れて再沸騰したら１分ほどで網杓子で引き上げます。
最後に緑黄色野菜（ブロッコリー、いんげんなど）も同様に茹で上げます。
レシピのオーブンに野菜を入れる順番や時間は「野菜が固茹でになっている」場合です。
たぶん皆様は茹で過ぎて柔らかくなると思いますので、
レシピよりも後から加えて頂いてちょうど良いくらいだと思います。
時間に余裕がある場合は鶏肉を取り出した後に、
野菜をクルッと一回転させてもう一度オーブンに入れて３～５分加熱すると、
野菜にまんべんなく鶏肉のエキス＆オイルが回って野菜がジューシーに仕上がりますよ。
※また、ペコロス（小玉葱）を召し上がる時は一番上の堅い皮は残してくださいね。
一番上の皮は蒸し焼きにするための「覆い」だと思い、その下の柔らかい部分をお召し上がり下さい。
③お子様が小さかったりでハーブが苦手なご家庭はハーブは省略して、
シンプルに塩・胡椒の味付けだけでも美味しく召し上がれます。
④「クリスマス前に一度練習したい！」と言う方や少人数のご家庭の方は、
成城石井の「若鶏」（１キロ程度１０００円強）がお奨めです。
レッスンで使っている「蔵王香鶏」の１／３の値段で済みますので気軽に作れますし、
小型なので扱い易いと思います。
それに普通のスーパーで扱っている若鶏に比べると、
石井の若鶏は余分な脂も少ないですし、お味も随分といいと思います。
⑤既にレッスンに参加済みで、
「もう一度丸鶏の下処理や捌き方を見たい！」という方は、
これから開催するレッスンのその時間だけ飛び入り参加ＯＫ！ですので、
どうぞご連絡下さいね。
★「ナポレオンパイ」について①レシピではパイ生地を重ねる時に「卵黄」を使っていますが、
ただの「お水」でもつきますので、ご自宅ではどうぞ「お水」でなさってくださいね。
②「クレームパティシエール」を作った時に残った卵白は小さなタッパーに入れて冷凍しておいてください。
１月のレッスン時に「卵白」を使った美味しい焼き菓子をご紹介予定です★
③元々はこんな感じのホールのパイ（↓）を考えていました。
ただ、こちらのパイは切り分けると、苺はグジャグジャになり、クリームは流れ出てきてしまい、
見た目が美しくないので、レッスンでご紹介しているような仕上げ方に変更致しました。
「ホールのパイの方が豪華でいいわ！」という方もいらっしゃると思いますので、
ホールで作って切り分けても、
流れ出てこないクリームの配合＆崩れない苺の並べ方もご紹介出来たら・・・と思っています♪
多忙なために、こちらのご紹介はたぶんクリスマス直前になってしまうと思いますので、
どうぞ気長にお待ちください。
④レッスンではナポレオンパイの盛りつけは、各自に思いのままなさっていただいています。
生徒さんの作品をいくつかアップしておきますので、
デザートをお持ち帰りになった方はどうぞご参考になさってくださいね。
柔らかいクリームが美味しそう～♪
こちらもカフェ風で素敵！
★この「補足事項」は、私が思い付くままに随時追記しています。
