クリスマスレッスンの補足事項

完全復活した私は「今日から活動開始〜♪」ということで、所用の為に横浜方面へ（この季節はどこへ行くにも予防の為に、怪しいマスク姿です。。。）

今日は「今年一番の冷え込み」と言われていたようですが、足元を温かくしているとだいぶ違いますね。

最近は足のむくみが酷かったので、家では加圧ソックスを履いていたのですが、その加圧ソックスの上からタイツをはいて、コーデュロイのパンツで出かけたら、あまり寒さを感じませんでした

加圧ソックスを履いていると、膝から下が２重になるので、当たり前ですが。。。（笑）

さてさて、明後日の土曜日から「クリスマス３連休」ですね♪

ご自宅でクリスマスをなさる方も多いと思いますので、クリスマスレッスンの補足事項をお伝え致しますね。


★アミューズ3種盛り合わせ（present menu）★

一番手前の「プティトマトのツナサラダ詰め」は、蟹と玉葱やセロリをマヨネーズで和えたものを詰めても美味しいですよ。

また、もっとたっぷりと詰めて白い部分が沢山見えるようにすると、その白い部分がサンタさんのお顔のように見えて、まるで「帽子をかぶったサンタさん♪」という雰囲気になりますので、小さいお子様をお持ちの方は是非お試し下さいね♪


★海の幸のサラダ★

前日に作り置きもＯＫです。

但し、ドレッシングの酸で魚介が多少堅くなることをご承知置き下さいね。

このサラダはキンキンに冷えすぎると、美味しさがあまり分からなくなるので、前日から作って冷蔵庫に保存しておいた場合は、頂く少し前に室温に出すことをお奨め致します。

★あさりのクリームスープ★

牡蠣がお好きな方はあさりの代わりに牡蠣でも作ることが出来ますよ。

牡蠣の場合は殻がないので、分量もあさりの半分程度で充分。

加熱縮みのしない牡蠣ならば３００ｇもあれば、食べ応えもあって、美味しく出来ます。

私の経験ですと、産地でしっかりとパック詰めされた、たっぷりの水に浸かっている牡蠣よりも、お店で詰められた水分のほとんど入っていない、ラップのかかっている牡蠣の方が加熱縮みがないような気がします。

また、成城石井、青葉台東急＆たまプラ東急の地下のお魚屋さんの牡蠣で、お店で詰められた物は加熱縮みしたことがありません。

浅蜊でも牡蠣でも、こちらも前日に作り置きＯＫ！

不思議なことに一日置いた方が、貝の旨味やだしがよく出ます。

前日から作って冷蔵庫に保存しておいた場合は、こちらも頂く少し前に室温に出しておき、温める時は弱火で！

強火で沸騰させると、生クリームが分離してしまいますので、ご注意くださいね。

★牛肉のポワレ　ボルドレーズソース★

ソースに関しては、コチラをご参照くださいね。

レッスンでご紹介したお肉の焼き方は、厚さ２�pほどの牛フィレ＆ランプ肉の場合です。

サーロインの場合は、厚さが１cmほどなので、オーブンに入れる必要はありません。

ただ、いずれの場合も”ルポゼ”の５分は厳守して下さいね。

レッスンでは、フランス語で”セニョン（saignant）”と言われる、中がロゼ色の「ミディアムレア」の焼き方をご紹介しましたが、レッスン通りではなくて、ご自宅での普段のステーキの焼き方で焼いて頂いてもいいですよ。

また、レッスンではフィレ肉を使用しましたが、この近辺でのお奨めは成城石井の「黒毛和牛のランプ肉」（厚さ２�p、１枚１２０ｇで８００円台）です。

ランプはフィレに比べると多少堅いですが、旨味のある部位です。

レッスンでソースに使用した赤ワインはコチラ（↓）です。

成城石井で２０００円弱で取り扱っています。

残ったワインの活用法としては、お料理と一緒に楽しんで頂くのが一番ですが、ご夫婦揃って下戸という方は、「洋梨（ラ・フランス）の赤ワイン煮」を作って頂くのがお奨めですよ。

ボルドー産のしっかりとしたボディーの赤ワインなので、美味しい赤ワイン煮が出来上がるはず♪

こちらは、２００６年１２月のクリスマスレッスンでご紹介しましたので、受講なさった方はどうぞお試し下さいね。



★グラタンド・フィノワ★

こちらも、オーブンに入れる前までは前日に作り置きＯＫ！

仕上げは、グラタン皿を前もって室温に出しておいてからオーブンに入れるか、冷蔵庫から出したての場合は少しレンジで温めてからオーブンに入れると時間短縮になりますよ。

★ピーチ・メルバ★

ソースは、フランボワーズ（ラズベリー）の代わりに、フレッシュの苺でも代用可能です。

その場合も裏ごしはして頂いた方がいいですね。

アーモンドスライスのローストは、１８０度のオーブンで様子を見ながら７〜８分が目安です。

フライパンで空炒りをして頂いてもいいですよ。

レッスンで使用したバニラアイスは、ハーゲンダッツのものです。

こうやって見てみると、ほとんどのお料理が前日に作り置き可能ですね。

また、何か思い出しましたら、追記致しますね。

私は３連休、遠出の予定はなく、近所にお買い物に出かける以外はほとんど家にいますので（２３日の午後は不在）、なにか疑問点やご質問はあったらご遠慮なくお電話下さいね。

どうぞ楽しいクリスマスを迎えられるますように・・・★

ボルドレーズソース

本日のレッスンの一番人気♪もやっぱり、「牛フィレのポワレ　ボルドレーズソース」

このソースは、私は単純でシンプルな作り方だと思っていたのですが、「難しい〜」と仰る方が多いので、皆様がお家でも美味しく作れるように、こちらでもう一度おさらいを致しましょう♪

まず、ソース作りは”三段階に煮詰める”と理解して下さいね。

そして、煮詰める時は”常に弱火で！”

ソースの仕上がりまでは１時間以上を見ておいてください。

�@最初に赤ワインを煮詰める時は、ほとんど赤ワインがなくなって、エシャロットのつぶつぶが見えるくらいまで煮詰めて下さい。

こんな感じです（↓）

�Aそしてフォンドボーを加えたら、半量程度になるまで更に煮詰めて行き、別鍋に漉し入れます（ここでエシャロットが取り除かれます）

�Bそれを「ナッペ状態」まで、更に煮詰めます。

ここまで出来たら、ソースは９割方完成ですので、お肉を焼き始めましょう。

お肉を焼いて”ルポゼ”をしている５分の間に、小さく切った冷たいバターをソースに溶かし込み、塩・胡椒で味を調えてソースを完成させます。

こちらのソースは事前に作り置きもＯＫです。

ただし、温める時は必ず「湯煎」で！

直火に掛けたり、レンジでチンは、バターが分離してしまいますので、ＮＧですよ。

お鍋ごと湯煎に掛けて、温めて下さいね。

残ったソースを温める場合も同様です。

私は残ったソースは少し深めのガラスのコップ（耐熱）に入れてラップをして冷蔵庫に保存しておき、ラップを外してコップを湯煎にかけて温めています。

また、このソースはバターを使っているので、盛り付けるお皿を温めすぎるとソースが分離して汚くなってしまいますので、どうぞ御注意下さいね。

作り方は単純ですが、繊細なソースなので、取り扱いは慎重に！

レッスンと同じ赤ワイン（↓）とフォンドボーを使用して、レシピ通りに丁寧に作れば、フランス料理店顔負けの美味しいソースが出来上がるはずですので、頑張ってくださいね。

このソースの作り方をマスター出来れば、こんなお料理（↓）も作れるようになるんですよ〜♪

＜牛フィレのポワレ　ロッシーニ風＞

（お写真は母校・コルドンブルーのＨＰから拝借）

牛フィレの上にフォワグラのソテーを載せて、トリュフ入りのソースを添えた、フランス料理を代表する一皿で、美食家ロッシーニが愛したことからこの名前が付けられています。

世界三大珍味のうち、フォワグラ、トリュフの二つを同時に味わえる、まさに贅沢な一皿

こちらのソースはマデラ酒を使いますが、作り方の基本は今回の「ボルドレーズソース」と全く一緒です。

「このお料理もそのうちにレッスンに取り入れたいわ〜」と思っていますので、、皆様もまずは今回の「ボルドレーズソース」をきちんとマスターしておいてくださいね。

ご自宅でも上手に作れて、楽しいクリスマスが過ごせますように・・・★

サバトンのマロンペースト

今月のレッスンのデザートの「マロンのパルフェ」（↓）に使っているのはフランス・サバトン社の「マロンペースト」です。

私は今までずっと富沢商店で購入していて、生徒さんにもそちらをご案内していたのですが、今日青葉台のカルディーをうろうろしていると、このマロンペーストがおいてありました。

確か、富沢では７００円台だったものが、カルディーでは６００円台。

マロンクリームもカルディーの方がだいぶ安かったように思いました。

ということで、「マロンのパルフェ」をお作りになる生徒さんは、マロンペーストはカルディーがお奨めです。

カルディーは、多店舗展開で青葉台にもたまプラにもあるのが嬉しいところ。

他品目の商品を割安で扱っている上に、店頭ではコーヒーのサービスまでしていて、有り難いお店ですよね。

手切りVSフードプロセッサー

本日の補講クラスで、６月の「初夏のイタリアン〜ラベンダー色のおもてなし〜」レッスンは全て終了致しました。

御参加下さった皆様、どうもありがとうございました！

今日はいろいろな事情が重なって、御参加の生徒さんが少なかったので、今までのクラスでは包丁で切って頂いていた「海の幸のラグーパスタ」の海老と烏賊の微塵切りをフープロに任せてみました。

ひとつひとつ丁寧に手切りしていたのに比べると、本当に楽で、あっという間に細かくなりました（烏賊は堅いので、フープロに掛けた後に更に包丁で微塵切りにするとベスト！）

今までの包丁バージョン

今日のフープロバージョン

見た目も遜色ないでしょ？

レッスンでもお話していますが、フープロを使う場合は、海老と烏賊は別々に掛けてくださいね。

この２種類は堅さが違いますので、一緒にかけると海老だけが早く細かくなってしまい、烏賊は大きいまま残ってしまいます。

また、あさりは水分が多いので、包丁で切るのがお奨めです。

フープロを使うとこのパスタのハードルはかなり下がりますよ！

ですから、フープロをお持ちの方は是非フープロを活用して「海の幸のラグーパスタ」を気軽に食卓に載せてくださいね♪

そして、本日のレッスンでは、こちらの「アンティパスト３種盛り合わせ」（↓）が一番人気でした〜。

是非ご自宅でもお試し下さいね★

一番人気〜♪

ただいまChez Izumiでは７月の「野菜ソムリエの、夏野菜たっぷりのおうちごはんレッスン」を開催中です。

この「野菜ソムリエの〜」シリーズは去年の７月から始まり、今年が第２弾！

初回の昨年は、野菜の栄養や効能、選び方などを詳しくレクチャーしていましたが、皆様はそういったことにはあまりご興味がないようなので（笑）、今年はレシピの下部に【夏野菜の一口メモ】を記しておきましたので、どうぞご自宅で目を通しておいて下さいね。

さてさて今月の一番人気♪は、
メインの「夏野菜と豚肉の香味ソースかけ」です。

一皿でお肉と野菜が同時に摂れてしまう、夏のお助けメニュー

こちらで補足事項を少々お伝えしておきますね。

レッスンでは、豚肉の下に敷くお野菜はシンプルにレタスだけですが、ご自宅では、きゅうり、玉葱、セロリ、茹でたオクラなど、冷蔵庫にあるものをプラスしても頂いてもいいですね。

レッスンでは、他のお料理もありますので、豚肉はお一人６０ｇ程度に抑えていますが、食べ盛りのお子さんには倍量くらい載せてあげるといいと思います。

また、見た目の可愛さから周りにはプチトマトをあしらっていますが、もちろん普通のトマトでもＯＫ！

プチトマトを常備していない我が家では、いつも周囲にはトマトの櫛切りを飾っていますよ。

このお料理のポイントは、たれをフライパンでしっかりと煮立たせること！

このタレはお酒がとっても多い配合ですので、
加熱の仕方が足りないと、アルコールくさい仕上がりになってしまいます。

しっかりと煮立たせてお味見をなさってから、お皿にジャッと回し掛けるようになさってくださいね。

また、このたれは多めの分量になっていますが、
３で割り切れますので、お２人暮らしのご家庭は１／３で、
４人家族のご家庭は２／３で作って頂くといいと思います。

普段のお夕食でしたら、上にトッピングしている白髪ネギやピーマンの細切りは省略してもＯＫ！

その時々でご自由にアレンジなさって（手を抜いて!?）くださいネ〜☆

「暑くて夕ご飯は作りたくないな〜」
「冷しゃぶも豚肉の生姜焼きもそろそろ飽きたな〜」
という時に活用していただけるお料理だと思います♪

追記：�@たれのお味噌の分量はレシピでは大さじ１となっていますが、お好みでもう少し増やして頂いてもいいです。レッスンではどのクラスも大さじ２入れています。

�Aたれの辛さは豆板醤の量で調整なさってくださいね。

�Bレッスンでは、たれはお一人大さじ２を目安に回し掛けています。